嚥下には、舌の運動によって口腔から咽頭に食物を送る口腔期と呼ばれる第一期、この第一期については随意運動(意識して行うことが出来る運動)であるため、この段階で食物でない異物が口腔内に入った場合、咀嚼の途中でもその異物を口腔内から排除することが可能です。

食物を嚥下反射によって食道に送る咽頭期と呼ばれる第二期、口腔から舌によって運ばれた食物の固まりすなわち食塊が咽頭粘膜を刺激することで鼻腔との通路が塞がれ、食道の入り口が開くなど嚥下反射と呼ばれる一連の動作が無意識に行われます。

第三期は食道の蠕動(ぜんどう)運動によって食物が胃に運ばれることで、第二期、第三期の動作に関しては反射運動であり、延髄の中にある嚥下中枢がこれら多くの筋肉や神経の反射運動を司っています。そのため脳の血管に障害が起きると嚥下中枢にも影響が及ぶことが多く、また舌の運動麻痺や口腔内の炎症、食道狭窄、神経疾患などによっても嚥下障害(食物を呑み込めなくなる)が引き起こされ、食物を口から摂取できないために栄養障害が起きることもあります。

また咀嚼は出来ても嚥下の際の反射が適切に出来ず食物が誤って気道に流入してしまうこともあります。高齢者に嚥下性肺炎の発症が多く、加齢による嚥下力の低下が大きな問題となっています。